המסע של פולי הקפה מתחיל בזרע קטן, שנבחר בקפידה בשל איכותו והפוטנציאל הטמון בו. זרעים אלו, המכונים פולי קפה, גדלים במשתלות שם מטפחים אותם מוגנים, עד שהם נובטים לשתילים קטנים. ברגע שהם מגיעים לגובה מסוים, בדרך כלל בסביבות 30 ס"מ, הם מועברים למטע הקפה שם הם ימשיכו לגדול ולהתפתח.
על מנת לשגשג, שיחי הקפה דורשים תנאים ספציפיים. הם משגשגים באקלים טרופי, שנמצאים בדרך כלל באזורים ליד קו המשווה, עם שילוב של אור שמש בשפע, גשמים ואדמה שמתנקזת בצורה טובה. לגובה יש גם תפקיד מכריע, שכן גובה רם נוטה לייצר תרמילי קפה באיכות גבוהה יותר, ועם טעמים מורכבים יותר.
ככל ששיחי הקפה מתבגרים, הם מתחילים לפרוח, ומופיעים פרחים לבנים עדינים עם ארומה מתוקה. פרחים אלו הם קצרי אורך חיים, ומחזיקים ימים ספורים בלבד, אך הם חיוניים לשלב הבא במסעם של פולי הקפה. לאחר תהליך ההאבקה, הפרחים הופכים לפירות ירוקים קטנים שנקראים תרמילי קפה. תרמילים אלו ידועים גם בשם השני שלהם – דובדבני קפה,והם מבשילים בהדרגה ומשנים את צבעם.
תהליך ההבשלה של תרמילי הקפה הללו הוא קריטי להשגת פרופיל הטעם הרצוי. חקלאים עוקבים בקפידה אחר התליך, ומחכים לאיזון המושלם בין מתיקות לחמיצות. העיתוי הזה הוא קריטי, שכן קציר מוקדם מדי או מאוחר מדי יכול להשפיע באופן משמעותי על הטעם הסופי של הקפה. ברגע שהתרמילים נחשבים כבשלים, הם נקטפים ידנית או בצורה מכנית, בהתאם לגודל ולשטח של המטע.
קטיף ועיבוד של תרמילי הקפה
קטיף תרמילי הקפה הינו תהליך עתיר עבודה הדורש דיוק וטיפול. שיטת הקטיף הנבחרת תלויה בגורמים שונים כמו השטח, נגישות ואיכות הפולים הרצויה. באזורים מסוימים, קטיף ידני נותר השיטה המועדפת מכיוון שהוא מאפשר קטיף סלקטיבי רק של התרמילים הבשלים ביותר. זה מבטיח תנובה איכותית יותר, אולם דורש יותר זמן וכוח אדם מיומן. לאחר מכן התרמילים עוברים עיבוד קפדני להפרדת פולי הקפה מהפרי שמסביב, כאשר ישנן שתי שיטות עיקריות לעיבוד הקפה: השיטה היבשה והשיטה הרטובה.
השיטה היבשה
בשיטה היבשה, תרמילי הקפה נפרסים על פטיו גדול, או ערוגות מוגבהות לייבוש תחת השמש. הם נפרסים כך שניתן יהיה להבטיח ייבוש אחיד ולמנוע תסיסה. שיטה זו משמשת לעתים קרובות באזורים עם אקלים יבש.
השיטה הרטובה
לחילופין, השיטה הרטובה כוללת הסרת הקליפה החיצונית ואת העיסה של התרמילים, לפני הייבוש. תהליך זה מתחיל במכונה המסירה את השכבות החיצוניות, וחושפת את השעועית המכוסה מעיין ריר. לאחר מכן, השעועית תוססת במים לפרק זמן מסויים, כדי להביא לפירוק נוזל הריר. לאחר התסיסה, מתבצעים שטיפה וייבוש בשמש או במכונות ייבוש.
לאחר שהקליפה החיצונית של כל תרמיל מיובשת, התוצר המיובש מאוחסן בדרך כלל בשקיות מיוחדות או יוטה, עד שניתן לבצע קילוף ומיון. שלב זה כולל הסרת השכבות החיצוניות של התרמיל (השעועית) היבש, והפרדה על בסיס גודל, צפיפות ואיכות. לאחר מכן, הפולים הממוינים מוכנים לייצוא או לשלב הסופי של ייצור וקלייה.
אומנות הקלייה של הקפה
הקלייה היא המקום בו מתרחש הקסם האמיתי בתהליך ייצור הקפה. בשלב זה הופכים פולי הקפה הגולמיים לפולים הארומטיים ובעלי הטעם שאנו מכירים ואוהבים. קלייה דורשת דיוק, מיומנות והבנה של פרופיל הטעמים הרצוי לקפה.
תהליך הקלייה מתחיל במכונות צלייה מכוילות המפיצות חום באופן שווה. הטמפרטורה והזמן הם גורמים מכריעים שקובעים את התוצאה הסופית. השעועית עוברת מספר שלבים במהלך הקלייה, החל משלב ייבוש בו מסירים את הלחות, כאשר השעועית מתחילה לשנות את צבעה. ככל שהטמפרטורה עולה, הפולים עוברים טרנספורמציה כימית, היוצרת את הטעמים והריחות המורכבים שאנו מקשרים לקפה.
צולים (אנשי מקצוע בתעשיית הקפה) מקדישים תשומת לב רבה לצבע ולארומה של השעועית בזמן שהם נצלים, תוך שימוש בחושים ובניסיונם כדי לקבוע את רמת הצלייה האידיאלית. זה יכול לנוע בין צלייה בהירה, השומרת על הטעמים העדינים והחומציות של השעועית, ועד לצלייה כהה, כאשר הטעמים הופכים לעשירים וחזקים יותר. לתזמון הצלייה יש חשיבות מכרעת, שכן אפילו כמה שניות יכולות לעשות הבדל משמעותי בטעם הסופי.
במהלך הקלייה, השעועית משחררת גם פחמן דו חמצני, שצריך לנהל אותו בקפידה. לאחר הקלייה, השעועית לרוב מתקררת במהירות כדי לעצור את תהליך הבישול ולשמור על הטעמים הרצויים. ניתן לעשות זאת באמצעות שיטות קירור אוויר או מים.
הסוד של חליטת הקפה
חליטת קפה היא השלב האחרון במסע לעבר הכוס המושלמת. זהו תהליך הדורש תשומת לב והבנה מעמיקה של פולי הקפה בהם משתמשים. שיטת הבישול שנבחרה יכולה להשפיע רבות על הטעם והארומה הסופיים של הקפה. ישנן שיטות חליטה שונות, שלכל אחת מהן המאפיינים והטכניקות הייחודיות לה.
אחת השיטות הפופולריות היא ה pour-over, שבה יוצקים מים חמים על מסנן המכיל קפה טחון. שיטה זו מאפשרת שליטה מדויקת על זמן הבישול וטמפרטורת המים, וכתוצאה מכך מתקבלת כוס קפה נקייה וטעימה, נפוצה בבתי קפה כמו קפה מאייר. שיטה נוספת היא השיטה הצרפתית, שבה טחון קפה מתערבל במים חמים לכמה דקות לפני לחיצה, על מנת להפריד את הנוזל. שיטה זו מייצרת כוס קפה נועזת ומלאת.
שימוש בלחץ היא שיטת חליטה נפוצה גם כן. כך לדוגמא מכונת קפה טוחנת עושה שימוש בלחץ כדי לחלץ את הטעמים החבויים בפולי קפה לאספרסו. טחינה דקה של פולי הקפה מביאה למנת אספרסו מרוכזת ועשירה, וניתן ליהנות מהשוט בפני עצמו או להשתמש בו כבסיס למשקאות קפה שונים כמו למשל קפוצ'ינו ולאטה.
כדי להגיע למצוינות בחליטה, יש לקחת בחשבון גורמים כמו גודל הטחינה, איכות המים וזמן הבישול. גודל הטחינה משפיע על תהליך המיצוי, כאשר טחינה עדינה יותר דורשת פחות זמן בישול וטחינה גסה יותר צריכה יותר זמן כדי לחלץ את הטעמים. איכות המים משחקת תפקיד חיוני גם כן מכיוון שקפה הוא בעיקר מים. שימוש במים מסוננים יכול לשפר את הטעם והוא גם מסיר זיהומים.